domingo, 17 de abril de 2016

LA COLIFLOR

LA COLIFLOR



La coliflor es una inflorescencia de forma redondeada ,carnosa y de gran tamaño.Pertenece a la familia de las Cruciferas que engloba a mas de 300 generos y unas 3.000 especies propias de las regiones templadas del hemisferio norte.El termino Bassica,genero al que pertenecen,es el nombre latino de las coles.Dentro de dicha familia se encuentran otras muchas variedades:broculi,col blanca orepollo,col lombarda,coliflor,nabo,rabano etc.

ORIGEN Y VARIEDADES

La coliflor es una verdura procedente de las regiones del Mediterraneo oriental,en concreto del cercano oriente(Asia Menor,Libano,Siria).En la antiguedad no era consumida como alimento.Se utilizaba para tratar algunas enfermedades como el dolor de cabeza o la diarrea.Los romanos fueron los primeros en cultivar la coliflor.Desde Italia se extencio al Mediterraneo gracias a las relaciones comerciales que tuvieron lugar en aquella epoca.Fue en el  sigloXVI cuando su cultivo llego a Francia e Inglaterra.En el XVII la coliflor ya se cultivaba en la mayor parte de Europa y no fue hasta el siglo XVIII cuando llego a España.
En la actualidad,China es el mayor productor de coliflor,si bien es una verdura que se cultiva en todo el mundo.
Existen numerosas variedades de coliflor que pueden clasificarse en funcion de diferentes criterios.Si se atiende a su color,se distinguen como blancas,verdes y moradas.

Coliflor blanca

Es la variedad mas comun.Su color blanco se debe a que los agricultores unen por encima de la mata las hojas verdes que la rodean.Impiden asi la entrada del sol e inhiben el desarrollo de la clorofila,pigmento que les confiere su color verde.






Coliflor verde

Se permite su exposicion al sol y por tanto tiene lugar el desarrollo dela clorofila.Esta variedad es mas aromatica que la anterior y contiene mas vitamina C.Dentro de este grupo se incluye una variedad conocida como "Romanesco" que tiene forma de torrecilla o minarete.




Coliflor morada

Variedad caracterizada por la presencia de antocianinas,unos pigmentos con accion antioxidante responsables de su color violaceo.Sin embargo su peculiar color desaparece con la coccion y da lugar a un color amarillo verdoso.





Se puede hacer una segunda clasificacion segun los requerimientos termicos para la formacion de la pella.

Coliflores tropicales
Son capaces de producir pellas de calidad aceptable a temperaturas superiores a 20ºC.Dentro de este grupo se encuentran la White Baron y la White Corona.





Coliflores vernalizantes
Requieren temperaturas mas bajas para producir pellas de buena calidad.Son tipicas de paises del norte de Europa.Dentro de este grupo se encuentra la variedad Walcheren Winter y sus derivados ,asi como la Gigante de Napoles.

Coliflores no vernalizantes
Capaces de producir pellas de calidad a temperaturas entre 14 y 20ºC.Son propias de las regiones tenpladas.En Europa se conocen como tardias.Dentro de este grupo se encuentran la coliflor Erfurt,Snowball y Matra.

Tambien se clasifican por su epoca de maduracion.

De verano
Son compactas.Presentan la ventaja de que no todas maduran a la vez,por lo que se pueden encontrar en el mercado desde principio hasta finales de verano.

De otoño
Pueden ser grandes y vigorosas o pequeñas y compactas.

De invierno
A pesar del nombre que reciben son variedades que maduran en primavera.


Existe un tipo de coliflor llamada "minicoliflor"que se destina sobre todo a la alta gastronomia debido a su elevado precio.







SU MEJOR EPOCA
Las coliflores se encuentran en su mejor epoca entre septiembre y enero,pero podemos disponer de ellas durante todo el año.

CARACTERISTICAS

Forma: consta de una parte redonda y blanca denominada masa y una cubierta exterior de hojas.
Tamaño y peso:presenta un diametro de hasta 30cm.Un buen ejemplar puede llegar a pesar 2kgr.
Color:la masa puede ser de color blanco,verde o violeta,segun la variedad.Sus hojas son de color verde intenso.
Sabor:posee un sabor suave,en ocasiones con un toque dulzon.








COMO ELEGIRLA Y CONSERVARLA
A la hora de elegir una coliflor,se aconseja elegir los ejemplares que presenten una masa limpia,firme y compacta con hojas verdes y tiernas.
Si tiene manchas marronaceas,inflorescencias separadas o partes blandas en la masa,quiere decir que esta vieja.
Tambien conviene descartar aquellos ejemplares que presenten motas,debido a que muchas veces aparecen como consecuencia de la existencia de hongos o insectos en la coliflor.
Sinembargo,la existencia de hojas pequeñas que sobresalgan de la masa granulosa no implican una mala calidad siepre que esta sea compacta.
Una vez en casa,debe conservarse en el frigorifico,envuelta en una bolsa perforada.De este modo puede conservar sus cualidades tanto nutricionales como organolepticas durante una semana.Se aconseja no lavarla hasta el momento en el que vaya a ser consumida.
La coliflor tambien se puede congelar.Para ello se seleccionan aquellos cogollos que sean mas firmes y blancos y se escaldan durante unos minutos en agua hirviendo.De este modo se puede mantener durante un periodo de cerca de ocho meses.



PROPIEDADES NUTRITIVAS


El principal componente de la coliflor es el agua, lo que, acompañado del bajo contenido que presenta tanto de hidratos de carbono y proteínas como de grasas, la convierte en un alimento de escaso aporte calórico. Se considera buena fuente de fibra, así como de vitaminas y minerales. En relación con las vitaminas destaca la presencia de vitamina C, folatos y vitamina B6. También contiene otras vitaminas del grupo B, como la B1, B2 y B3, pero en menores cantidades.
La vitamina C tiene acción antioxidante, interviene en la formación de colágeno, huesos, dientes y glóbulos rojos, además de favorecer la absorción del hierro de los alimentos y mejorar las defensas frente a las infecciones.
Los folatos participan en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis de material genético y en la formación de anticuerpos del sistema inmunológico. La vitamina B1 actúa en el metabolismo de los hidratos de carbono. Por ello, los requerimientos de esta vitamina dependen, en parte, del contenido en hidratos de carbono de la dieta diaria. Su deficiencia se puede relacionar con alteraciones neurológicas o psíquicas (cansancio, pérdida de concentración, irritabilidad o depresión).
La vitamina B2 o riboflavina se relaciona con la producción de anticuerpos y de glóbulos rojos y ayuda en la producción de energía y en el mantenimiento del tejido epitelial de las mucosas.
La vitamina B3 o niacina colabora en el funcionamiento de los sistemas digestivo y nervioso, el buen estado de la piel y en la conversión de los alimentos en energía, mientras que la B6 participa en el metabolismo celular y en el funcionamiento del sistema inmunológico.
En cuanto a su contenido en minerales, se considera a la coliflor un alimento rico en potasio y fósforo. También contiene, en cantidades discretas, hierro, magnesio y calcio. Éste último es de peor aprovechamiento que el que procede de los lácteos u otros alimentos que son fuente importante de este mineral, al igual que ocurre con el hierro, cuya absorción es mucho mayor cuando procede de alimentos de origen animal.
El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal. Además interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.
El magnesio juega un papel importante en la formación de huesos y dientes, se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos. Además, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante.

Al igual que otras verduras del mismo género Brassica, el consumo de coliflor se aconseja por su alto contenido en elementos fitoquímicos (glucosinolatos, isotiocianatos e indoles). Estos contribuyen a la prevención de algunas enfermedades degenerativas y a estimular el sistema inmunológico por su carácter antioxidante. Muchos de estos compuestos azufrados (dimetilsulfuro, trimetilsulfuro... ) son responsables del fuerte aroma que desprende esta verdura durante su cocción.

lunes, 12 de octubre de 2015

BERENJENAS MARINADAS CON RÚCULA, ORÉGANO Y ALBAHACA

**  BERENJENAS MARINADAS CON RUCULA,OREGANO Y ALBAHACA  **



INGREDIENTES 
·        g de berenjena
·        1 rama de orégano fresco
·        15 hojas de albahaca
·        40 g de rúcula
·        40 g de aceite de oliva virgen
·        5 ml de vinagre de Módena
·        1 diente de ajo
·        sal
·        pimienta
PREPARACIÓN
·        Enciende el grill del horno. Mientras se calienta, pela los dientes de ajo y aplástalos con una prensa . Selecciona las hierbas y la rúcula, retira los tallos, lávalas con rapidez, escúrrelas y pícalas , a excepción de algunas hojas de albahaca.
·        Mezcla el ajo machacado, la rúcula, el orégano y la albahaca en un recipiente. Lava y seca las berenjenas . Córtalas en rodajas de 5 o 6 mm de grosor en sentido longitudinal.
·        Coloca una hoja de papel de aluminio sobre la rejilla del horno y distribuye encima las rodajas en perpendicular, para que se puedan dar la vuelta. Ásalas 3 o 4 min por cada lado en el penúltimo nivel. Deben quedar blandas.
·        Recubre un molde de bizcocho con papel manteca para que resulte más fácil desmoldar y dispón una capa de berenjenas . Salpimienta y espolvorea con parte de la mezcla de ajo y hierbas. Rocía con el vinagre y el aceite de oliva . Alterna los ingredientes en distintas capas. Recorta el papel sobrante . Coloca un film sobre el molde y resérvalo en el frigorífico durante 2 horas.
·        400 Retira la bandeja 30 min. antes de comer para que esté a temperatura ambiente. Desmolda . Decora con las hojas de albahaca reservadas.



viernes, 26 de diciembre de 2014

MENU NAVIDAD 2

MENU NAVIDAD 2

Para picar

CEVICHE DE LUBINA ,GAMBAS,AGUACATE Y MANGO

Por Karlos Arguiñano

ingredientes:
·        6 tortillas de maíz
·        1 lubina (1 kg. aprox.)
·        12 gambas
·        1 aguacate
·        ½ mango
·        ½ cebolla morada
·        1 naranja
·        1-2 limas
·        1 cucharada de cilantro
·        salsa picante
·        aceite de oliva virgen extra
·        150 ml. de vinagre
·        sal
·        pimienta

      Elaboracion:

     Pela y pica la cebolla en daditos.Colocalos en un bol y cubrelos con vinagre.Deja que maceren 

     durante 5 minutos.Escurrelos y reserva.

Limpia la lubina retirandole la cabeza y la espina 

      central.Retira la piel de los lomos,picalos en dados y colocalos en otro

      bol.
Pela las gambas,trocealas y 

      añadelas.Salpimienta.Incorpora el zumo de la naranja,el zumo de las 

      limas,unas gotas de salsa picante,un poco de cilantro picadito y la 

     cebolla escurrida.Mezcla suavemente.Deja que repose unos 

     10-15 minutos en el frigorifico.
Pela el mango y el aguacate,picalos en daditos y agregalos.Mezcla 

     bien.
Corta las tortillas en 8 triangulos y frielos en una sarten con 

      aceite.Escurrelos sobre un plato con  papel absorbente.
Sirve el ceviche,riegalo con un chorrito de aceite y acompañalo por los

      triangulos fritos.










ALBONDIGONES DE POLLO Y PAVO AL 

CURRY DE COCO Y MANZANA


Por Cocotte Minute


Para los albondigones:
·        550 grs. de carne de pavo y pollo picada
·        una manzana
·        80 grs. de cuscúcs seco
·        1 huevo
·        2 cucharadas soperas de salsa Worthestershire (salsa Perrins)
·        1 cucharada sopera de mostaza de Dijón
·        sal y pimienta


Para la salsa:
·        150 grs, de cebolla.
·        1 diente de ajo
·        200 grs, de tomate natural triturado
·        250 grs. de manzana Golden (dos manzanas más o menos)
·        1 lata de leche de coco (de 400 ml.)
·        2 cucharadas soperas de curry (que sea bueno, que ésta especia es la clave!)
·        1 hoja de laurel
·        1/2 cucharadita de canela en polvo
·        Unos hilos de azafrán
·        el zumo de medio limón
·        2 pastillas de caldo de pollo


Vamos a comenzar por preparar los albondigones.
Para eso, ponemos la carme en un bol, y sobre ella, vamos a ir añadiendo los ingredientes que la van a aliñar y le van a dar sabor y una textura compacta.
Empezamos por pelar y rallar fina la manzana: Añadimos ahora el resto de los ingredientes: el huevo batido, el cuscús, la mostaza, la salsa Perrins y la sal y la pimienta:
Y removemos todo bien con una cuchara, o incluso con las manos:
Untamos bien de aceite unos moldes de muffins de silicona (los podéis también hacer perfectamente sin ellos), y sobre cada uno de ellos vamos a poner una bolita más bien gordita de la carne picada de pollo y pavo que acabamos de aliñar.
Ésos serán nuestros albondigones:
Los ponemos ahora sobre una fuente de horno, y los metemos al horno, previamente calentado a 180-200º, durante 20 -25 minutos aprox (mirad que estén doraditos los albondigones por encima):Mientras se hacen, vamos a preparar la salsa.
Para eso, vamos a empezar por pelar y picar fino la cebolla y el ajo:
Pelamos y partimos en cuartos o incluso en gajitos más pequeños las dos manzanas:Ponemos a calentar un poco de aceite en la sartén, y pochamos la cebolla y el ajo:
Una vez pochaditos, añadimos la manzana y el tomate triturado:Lo dejamos cocinar unos 5 minutos a fuego medio, suave, y añadimos el resto de los ingredientes:
 la canela, el laurel, el curry, las pastillas de caldo, los hilos de azafrán y la leche de coco .
Dejadlo cocinar ahora otros 10 minutos más o menos, removiendo de vez en cuando para que no se os queme. Por entonces, ya estarán los albondigones hechos.
Los sacáis con cuidado del horno, y los añadís a la sartén:Y por último, añadís el chorrito de zumo de limón:Lo dejáis cocinar otros 5 minutos más, y,listo!!

De primero

MAGRET DE PATO CON GRANADA Y 

OPORTO

Por Paprika en la cocina
Ingredientes:
-1 magret de pato
-2 granadas
-1 cucharada de miel
-100l de vino de Oporto
-1 cucharadita de Maicena
-Sal y pimienta molida

Elaboracion:
Desgranar una granada con cuidado que no tenga restos de piel ni de la telilla amarilla y reservar.
Exprimir la otra granada y colar el zumo.Poner a macerar en un bol los granos de granada con el Oporto,un minimo de 1/2 hora.
En el magret hacer unos cortes en diagonal y otros que crucen como si fueran rombos sin tocar la carne y salpimentarlos.Precalentar el horno a 100ºC.
En una sarten sin aceite,a fuego medio-alto,colocar el magret y dorar la parte de la grasa durante unos cinco minutos,dar la vuelta,bajar el fuego y dorar unos 3 minutos mas.Retirar y envolver en papel de aluminio e introducir en el horno unos 5 minutos.
Colar los granos de la granada y reservar.En un cazo calentar la miel,el zumo de la granada y el Oporto de la maceracion y dejar reducir 3 o 4 minutos.Añadir la cucharadita de Maicena diluida con agua y salpimentar,remover hasta que espese ligeramente.
Cortar el magret en filetes de 1cm aprox.y servir la mitad en cada plato.
Cubrir con un poco de salsa y repartir alrededor los granos de granada macerados.








De segundo

LUBINA A LA PIMIENTA VERDE CON ALGAS FRITAS
por Karlos Arguiñano

Ingredientes (4 personas):

·        4 lubinas (de ración)
·        2 pimientos verdes
·        2 cucharadas de pimienta verde en grano
·        20 trozos de 6x3 centímetros de alga Kombu
·        350 ml. de leche evaporada
·        2 limas
·        harina
·        aceite de oliva virgen extra
·        sal
·        pimienta
·        perejil



Elaboración:

Limpia las lubinas, córtalas en tres trozos cada una, 

salpimiéntalas y colócalas en un bol (guarda las cabezas y las 

colas para otra ocasión).

Ralla las cáscaras de las limas y añádelas al bol. Exprímelas y 

vierte el zumo. Agrega un chorrito de aceite y 

deja macerar durante 15 minutos.
Extiende los trozos sobre la placa de horno y riégalas con el jugo

de la maceración. Hornéalas a 220ºC durante 8-10 minutos (con 

el horno precalentado).

Pica en dados los pimientos verdes y ponlos a pochar en una 

cazuela con un chorrito de aceite. Añade 1 cucharada de granos 

de pimienta verde.
Sazona y vierte la leche evaporada. Cocina todo durante 10 

minutos a fuego suave. Pon a punto de sal, tritura y cuela la 

salsa. Agrega la otra cucharada de pimienta verde y reserva 

caliente.

Enjuaga las algas para quitarles la sal. Escurre, seca bien y 

pásalas por harina.
Fríelas en una sartén con aceite. Escúrrelas sobre un plato 

forrado con papel absorbente de cocina. 

Sirve el pescado, acompaña con las algas y salsea. Decora con 

una rama de perejil.










De postre


COPA DE MELOCOTON Y MORAS


Por Eva Arguiñano

Ingredientes (4 personas):
·        4 yogures de melocotón con bífidus 
·        250 gr. de moras 
·        1 melocotón 
·        1/2 lámina de hojaldre 
·        3 hojas de gelatina 
·        agua 
·        3 cucharadas de azúcar 
·        6 galletas 
·        2 cucharadas de crujiente de frambuesa 
·        hojas de menta

Elaboración :

Espolvorea el hojaldre con un poco de azúcar.

Estíralo un poco con un rodillo y corta tiras de 15 x 1 cm, 

dóblalas en “V” y hornéalas a 190ºC durante 10 minutos (con el

horno precalentado).

Cocina las moras con 2 cucharadas de azúcar durante 4-5 

minutos. Remoja la gelatina en un bol con agua fría, escúrrela 

y disuélvela en la salsa de mora.
Cuela la mezcla y repártela en 4 botes. Deja que se enfríen.

Bate con ayuda de una cuchara los yogures y repártelos en los 4

botes.
Pela y pica el melocotón en daditos y repártelos en los botes.

Pica las galletas con un cuchillo y repártelas en los botes. 

Reparte encima el crujiente de frambuesa.
Decora con los palitos de hojaldre y con unas hojas de menta.